Frischen Fisch erkennen
Das entscheidende beim Fischkauf ist die Frische. Wer keinen Fischhändler seines Vertrauens hat, sollte auf einige, auch für Laien einfach zu erkennende Merkmale achten, die frische Fische auszeichnen. Die Frischequalität kann man erriechen, sehen und erfühlen. Am einfachsten und prägnantesten lässt sich frischer Fisch erriechen. Er sollte nach See, Salzwasser oder neutral riechen. Der unangenehme Fischgeruch, entwickelt sich erst allmählich durch den entstehenden Zersetzungsprozess. Je länger der Fisch lagert, desto mehr beginnt er zu riechen. Meist sind es aber Seefische, deren Geruch fischig in die Nase steigt. Fische aus Binnengewässern fallen oft auch durch einen fruchtigen Geruch auf.
Die Augen sollten niemals milchig oder trocken aussehen, sondern glänzend und leicht gewölbt. Beim sanften Andrücken sollten sie sich fest und prall anfühlen. Fische, deren Augen eingesunken, grau, rau und trüb sind, sollte man nicht kaufen. Sie sind vielleicht soeben noch essbar, aber keineswegs sind sie frisch. Die Kiemen können sehr viel über die Frische sagen, denn sie verändern sich nach dem Fang sehr schnell. Die einzelnen Kiemenblätter sind deutlich erkennbar. Die Kiemenfarbe ist von einem leuchtenden Rot oder Dunkelrosa. Ein verblasstes Rot oder gar Braungelb ist ein Hinweis darauf, dass der Fisch zu lange gelagert wurde oder die Kühlkette nicht lückenlos war. Außerdem dürfen Kiemen nicht verschleimt sein.
Frischer Fisch hat, wenn man in Schwärmen lebende Meeresfische, wie beispielsweise die Makrele einmal ausklammert, eine intakte Beschuppung. Die Haut sollte einen durchsichtigen Schleim vorweisen, der keine Fäden zieht. Das Fleisch eines frischen Produktes ist fest und nach einem sanften Fingerdruck, bleibt keine Kuhle zurück. Die Frische eines Fisches hängt auch davon ab, ob es ein See- oder ein Süßwasserfisch ist. Seefische bleiben in der Regel länger frisch und vertragen auch gut gekühlt den Weg ins Binnenland. Bei Süßwasserfischen sollte man sich nicht scheuen zu fragen, ob sie aus der näheren Umgebung kommen.